北欧食器が当たるかも!Xmas料理特集!
2010年 06月 26日
こんな素晴らしい魚が琵琶湖におったんかい!ビワマス(あめのうお) 「魚元淡水」(滋賀県近江八幡市)
こヤツの顔を知っておられる方は??
琵琶湖の固有種である「ビワマス」もしくは「あめのうお」とも呼ばれ、湖民に親しまれている魚。
実は「おいしが うれしが」の食材を食べてみる」という課題のために、苦労して見つけ出してきたのだ。

大津の湖魚専門の「オカモト水産」さんにあるだろうと電話して予約しようと思ったが、入らないとのこと。
ネットで調べても売っているお店が出てこない・・・・・・・・・・・・やばいぞ~~

過去に一度だけこのビワマスを食べたことがある。それは前職の時代で営業マンが沖島へ行った時お土産にもらってきたもの。これをお土産にってのも今から思えは笑えてくるな~
沖島の近くを攻めれば行き当たると、近江八幡市に的を絞り魚屋さんに電話打ち攻撃。

(奥に写っているのが沖島。この船着場は沖島と近江八幡市街をつなぐ青切新港。)

「そんなん、知らん知らん!」と冷たい対応に耐えること7件目「ありますよ~~毎日!」と温かい回答が返ってきたのが、ここ「魚元淡水」さんである。
電話だけなので不安があったが、いいいやまぁ~~~私好みの店構えやんけ~~~そやけど、どこに入口があるんや?と2~3分、うろうろ探しまくった。その様子は、まるで泥棒みたいやったと思う・・・・・

やっと見つけた入口から入って、ご主人にブツを見せながらもらう。まるで裏取引の、いけないブツを拝んでいるような妙な気分。このビワマスってのは直近で年間10t位しか水揚げがない。荒い計算だが漁期を4ヶ月と考えると、一日100匹(100Kg)程度しか獲れないことになる。本当に貴重な魚だ。
この量から推測すると、こちらにはかなりの数量が集まっていることが分かる。おそらく沖島の関係者なのだろう。

姿はまさにサクラマスみたいで、海の魚のイカツイ面構え!こんなのが琵琶湖の在来種って知っていましたか?味わいも含め詳細はこちらを参考に
ずうずうしいが、一番でっかく肥えたヤツを選ばせてもらう。

悠長にしている横を「どいたどいた~~」と子鮎満載のトロ箱が大急ぎで通る。
そう、このお店は上の写真の青切新港から3分のところにある。船から上げればすぐこちらへ運ばれるようになっているようだ。
この日来たのが朝9時、鮮度がすぐ落ちる淡水魚だから調理も出荷も時間との戦いで戦場みたいな状態に訪れてしまったのだ、申し訳ない。

あれや、これやと聞きたいこと満載だがご主人の意識はこの大鍋へ!真剣勝負。

秒単位であげ時を探る子鮎の佃煮であった。

家に持ち帰って即3枚おろし。
おお~~見事な霜降りだ!こやつで1.5キロ(52cm)2,700円であったのだが、これなら安いと言えよう!
自然界で魚が脂を蓄えることは結構大変なことで、それを考えるとお見事な品物だ!
このビワマスは6~7月が旬、まさに今である。

胃の中には子鮎。
太古より、この子鮎が爆発的に繁殖するこの時期に荒食いし脂を貯え、秋の産卵に備えることを繰り返しているのだろう。そして琵琶湖内での食物連鎖の頂点がこのビワマスでる。いや、あったという過去形を使うべきか現在では過去の10分の1しか水揚げが無く外来魚がはばおきかせているようだ。実は多く存在するのだが、あまり値が付かないから漁師さんが獲らなくなったという説もあったりで、何が本当なのかは不明。

ちょっとつまみ食いをしてみたが、????あれ、あまり旨くない・・・・・・・・・
多分、鮮度が良すぎて旨みがまだ出ていないのだと思う。夜に楽しもう。

楽しみで仕事も手に付かない状態やから早帰りとした。さてさてどうかな~~のおおおお~~~びっくり旨くなっている、むふふ~~旨ひィ~~~~~~~~~~~~~~や!脂がのっているのにあっさり。だがきっちり上品な旨さが潜んでいる、そうシルクのような上品な味わいが。歯ごたえは、不思議と鰺に近く、むにゅといった感じ。心配な淡水魚独特の臭みは0%。これが琵琶湖の魚なのかと驚く。

少し、語ってしまってもいいですか?いや、これは語らせてお願い、ペコ。
まずもって、淡水魚、そして寄生虫の塊のようなマス(シャケ)を食べていいのか?これには悩んだが、昔からそうして食べられていることと、主人もそれが一番旨いし大丈夫!とのことで食した。(後ほど、県の水産試験場に確認したら陸封のビワマスは海を泳ぐマス(シャケ)とは違い安全度は高いと解答を得た。ただし、お墨付きではない)

よく考えたら、生のマス(シャケ)というと養殖のノルウィーサーモン(マスノスケ)しか経験が無い。だから比較をしようとしても天然ものとして比較のしようが無い事に食べてから気がついた。われわれは知らない間に、あの独特のサーモンの臭さをこのマス(シャケ)の味と思い込んでしまっていたようだ。一瞬味わいが無いのか、薄いのかこのビワマス??と思ってしまったのが事実。噛みしめ3秒後に、天然の旨さ、琵琶湖のスジエビや子鮎の旨さが広がるではないか!頭の中はまさにあの昔からの琵琶湖の風景が広がる、そんな刺身であった。いやいや、奥深いヤツやな~

北海道の鮭児が一匹10万円、時鮭が2~3万円。それでも、一度凍らせないと生では食べられないことを考えると、希少価値のある魚だと言い切れる。それがこの値段って、ありえない・・・・・・・・・
ただし、問題は淡水魚であることで鮮度が落ちやすいことにあるらしい。つまり、一般流通させにくいということだ。銀座の寿司屋で出しても十分勝負ができるそんな魚やのに惜しい・・・・・・・・
養殖ノルウィーサーモンなど養殖系苦手という方は是非是非食べてほしい。
ただし、一匹買いですよ~~笑。家でさばくんだよ~~

おまけの話だが、こヤツを釣ることが出来るようなのだ、ちゃんとした手続きをふんでだが。
久しぶりに釣り魂に火が付いたような気がする。過去に琵琶湖の水をすべて海水に変えて海の魚を入れたいと罰当たりなことを書いてしまったことを大いに恥じる。

書き出したらキリがないがないから終わるが、目から鱗が100枚は落ちた、そんなビワマスであったということである。

(追記、現在学校給食に多く使われているとも聞いた。なんとも贅沢な滋賀の子供たちである、ニコニコ)

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by guwaguwa58 | 2010-06-26 21:45 | 特選素材 | Trackback(1)
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