2013年 04月 10日
熟成肉の「さかえや」さん  (滋賀県草津市)
20年ぶりに謎が解けた。

まだ私が独身で若かりしころ、(痩せていて髪もふさふさやったで~)アメリカのシアトルで食ったステーキハウスのステーキが「これ和牛輸入しとるんとちゃうんか~」というくらい旨かった記憶が鮮明に残っている。
バブル真っ盛りで、日本が一番、当然霜降り和牛が世界一的、上から目線でのアメリカの旅だっただけに非常に驚いた。

そのステーキの味わいなのだが、柔らかくジューシーで霜降り肉から湧き出る旨味に近いのだが、よく見ると完全な赤身、よって500gなんかペロっと食っちまうという状態だった。

その謎が解けたきっかけは、私が霜降り肉が美味しいと感じなくなってきたことにある。
旨い赤身肉はどこぞにないかいな~~~~と探していて「熟成肉」というワードに行き着いたことで解決したというわけだ。
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あのアメリカで食った旨かったステーキはそのステーキハウスで数ヶ月熟成されたにものだったというわけだ。
その熟成肉、滋賀でどこか売っとる店は?と探したらこの草津の「さかえや」さんがヒット!

普通のお店を写真に撮らせていただくときほど緊張することは無い。
対応される方が若い女の店員さんだとなおさらで、ワッキーのような変なオジさんと思われているのではとソワソワだ・・・・・・
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等級で言えばA2~A3くらいかな、それのサーロイン部位。

しかし何だな、そこそこええ値段やな・・・・・300グラム一枚下さい。
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4人で食うにはセコすぎる買い物だったか・・・・・・
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「肉は腐りかけが旨い」と昔からよく言われているが、それってどうなの?
実は、何度か冷蔵庫で肉の塊を買ってドライエージング(熟成法の一つ)なるものに挑戦したのだが、表面から確実に腐っていきよった。あえなく断念。
最初はそれが熟成かと思ったが、間違いなく臭くってねばねばしよった。
あの肉の色が黒く変色して臭いを発するそれと、熟成は全く別物である。

しかし、綺麗な肉やな。
本当に醗酵熟成しているのかこれ??
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焼き加減が重要。
表面はカリッと焼いて膜を作り、後はゆっくり、じっくり熱を中に伝えていく。
フライパンから上げたり下ろしたり、休ませながらだから2~30分はかかる。
内部の温度は55~60度位を目安にやってみたが、難しいな・・・・・
オーブン使うほうが簡単かも。
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(追加写真)
ステーキは最低300g以上で、厚さが重要!
霜降り肉なら薄くっても十分うまいが、熟成肉は厚い方が旨い!
経験値が低い私は、こんなまでステーキに差し込んで温度管理していた。
まあ、ここまでしている変人は、そういないでしょうな~~~笑。

まあまあ、理屈はどうであれ自分が旨いと思えばそれが旨いのである。
よって、最後は自由にすること、それが一番!
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背中からケンシロウのような炎のオーラを出し、家族4人やのに一枚のステーキに向き合う親父を他の3人はどう見ているのだろうか。

そこそこええ感じに出来上がった。
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さかえやさんの近くの「パン ドゥ マルシェ」さんでパン買っていろいろ挟んで食おうという晩飯。
安心せい、これなら皆で味見できるやろ!
「ホタルイカが写っているけど、それも挟んだん?」と、絶対思っているでしょう~~
これが、なかなか旨いねん!
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こここれや~~~~~アメリカで食ったステーキは!
いや、実際はそれ以上に旨い!焼き加減も上々だわ。
柔らかくって、それでもってジューシーで赤身の旨味が濃い!
ナッツの薫がするとは聞いていたが、しっかりそれが感じられる。(これは好みがあるらしい)
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日本人は、そもそも脂肪分では無い旨味を追求してきたはず。
だが、何故か牛肉については霜降り信仰が厚い。
確かに、間違いなく霜降り肉は旨いとは思うのだが、奥が深いとは思えない。
特に脂肪を消化しにくい年齢に差し掛かってきたらなおさら赤身肉の旨さを追求したくなるということだ。
牛肉を食い始めて歴史が浅いわれわれは、実のところ牛肉後進国なのでは、と思う今日この頃である。

そして、もう一つ言いたいのは・・・・・・もうちょっと安くならんかな~~~(ハハハ、せこいのであった)。


ちなみの全国区で他に有名なのが中勢以さん、さの萬さん、焼く肉屋だが又三郎さんあたり。
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by guwaguwa58 | 2013-04-10 13:10 | こだわり


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