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2010年 06月 26日
こんな素晴らしい魚が琵琶湖におったんかい!ビワマス(あめのうお) 「魚元淡水」(滋賀県近江八幡市)
こヤツの顔を知っておられる方は??
琵琶湖の固有種である「ビワマス」もしくは「あめのうお」とも呼ばれ、湖民に親しまれている魚。
実は「おいしが うれしが」の食材を食べてみる」という課題のために、苦労して見つけ出してきたのだ。
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大津の湖魚専門の「オカモト水産」さんにあるだろうと電話して予約しようと思ったが、入らないとのこと。
ネットで調べても売っているお店が出てこない・・・・・・・・・・・・やばいぞ~~

過去に一度だけこのビワマスを食べたことがある。それは前職の時代で営業マンが沖島へ行った時お土産にもらってきたもの。これをお土産にってのも今から思えは笑えてくるな~
沖島の近くを攻めれば行き当たると、近江八幡市に的を絞り魚屋さんに電話打ち攻撃。

(奥に写っているのが沖島。この船着場は沖島と近江八幡市街をつなぐ青切新港。)
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「そんなん、知らん知らん!」と冷たい対応に耐えること7件目「ありますよ~~毎日!」と温かい回答が返ってきたのが、ここ「魚元淡水」さんである。
電話だけなので不安があったが、いいいやまぁ~~~私好みの店構えやんけ~~~そやけど、どこに入口があるんや?と2~3分、うろうろ探しまくった。その様子は、まるで泥棒みたいやったと思う・・・・・
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やっと見つけた入口から入って、ご主人にブツを見せながらもらう。まるで裏取引の、いけないブツを拝んでいるような妙な気分。このビワマスってのは直近で年間10t位しか水揚げがない。荒い計算だが漁期を4ヶ月と考えると、一日100匹(100Kg)程度しか獲れないことになる。本当に貴重な魚だ。
この量から推測すると、こちらにはかなりの数量が集まっていることが分かる。おそらく沖島の関係者なのだろう。
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姿はまさにサクラマスみたいで、海の魚のイカツイ面構え!こんなのが琵琶湖の在来種って知っていましたか?味わいも含め詳細はこちらを参考に
ずうずうしいが、一番でっかく肥えたヤツを選ばせてもらう。
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悠長にしている横を「どいたどいた~~」と子鮎満載のトロ箱が大急ぎで通る。
そう、このお店は上の写真の青切新港から3分のところにある。船から上げればすぐこちらへ運ばれるようになっているようだ。
この日来たのが朝9時、鮮度がすぐ落ちる淡水魚だから調理も出荷も時間との戦いで戦場みたいな状態に訪れてしまったのだ、申し訳ない。
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あれや、これやと聞きたいこと満載だがご主人の意識はこの大鍋へ!真剣勝負。
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秒単位であげ時を探る子鮎の佃煮であった。
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家に持ち帰って即3枚おろし。
おお~~見事な霜降りだ!こやつで1.5キロ(52cm)2,700円であったのだが、これなら安いと言えよう!
自然界で魚が脂を蓄えることは結構大変なことで、それを考えるとお見事な品物だ!
このビワマスは6~7月が旬、まさに今である。
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胃の中には子鮎。
太古より、この子鮎が爆発的に繁殖するこの時期に荒食いし脂を貯え、秋の産卵に備えることを繰り返しているのだろう。そして琵琶湖内での食物連鎖の頂点がこのビワマスでる。いや、あったという過去形を使うべきか現在では過去の10分の1しか水揚げが無く外来魚がはばおきかせているようだ。実は多く存在するのだが、あまり値が付かないから漁師さんが獲らなくなったという説もあったりで、何が本当なのかは不明。
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ちょっとつまみ食いをしてみたが、????あれ、あまり旨くない・・・・・・・・・
多分、鮮度が良すぎて旨みがまだ出ていないのだと思う。夜に楽しもう。
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楽しみで仕事も手に付かない状態やから早帰りとした。さてさてどうかな~~のおおおお~~~びっくり旨くなっている、むふふ~~旨ひィ~~~~~~~~~~~~~~や!脂がのっているのにあっさり。だがきっちり上品な旨さが潜んでいる、そうシルクのような上品な味わいが。歯ごたえは、不思議と鰺に近く、むにゅといった感じ。心配な淡水魚独特の臭みは0%。これが琵琶湖の魚なのかと驚く。

少し、語ってしまってもいいですか?いや、これは語らせてお願い、ペコ。
まずもって、淡水魚、そして寄生虫の塊のようなマス(シャケ)を食べていいのか?これには悩んだが、昔からそうして食べられていることと、主人もそれが一番旨いし大丈夫!とのことで食した。(後ほど、県の水産試験場に確認したら陸封のビワマスは海を泳ぐマス(シャケ)とは違い安全度は高いと解答を得た。ただし、お墨付きではない)

よく考えたら、生のマス(シャケ)というと養殖のノルウィーサーモン(マスノスケ)しか経験が無い。だから比較をしようとしても天然ものとして比較のしようが無い事に食べてから気がついた。われわれは知らない間に、あの独特のサーモンの臭さをこのマス(シャケ)の味と思い込んでしまっていたようだ。一瞬味わいが無いのか、薄いのかこのビワマス??と思ってしまったのが事実。噛みしめ3秒後に、天然の旨さ、琵琶湖のスジエビや子鮎の旨さが広がるではないか!頭の中はまさにあの昔からの琵琶湖の風景が広がる、そんな刺身であった。いやいや、奥深いヤツやな~

北海道の鮭児が一匹10万円、時鮭が2~3万円。それでも、一度凍らせないと生では食べられないことを考えると、希少価値のある魚だと言い切れる。それがこの値段って、ありえない・・・・・・・・・
ただし、問題は淡水魚であることで鮮度が落ちやすいことにあるらしい。つまり、一般流通させにくいということだ。銀座の寿司屋で出しても十分勝負ができるそんな魚やのに惜しい・・・・・・・・
養殖ノルウィーサーモンなど養殖系苦手という方は是非是非食べてほしい。
ただし、一匹買いですよ~~笑。家でさばくんだよ~~

おまけの話だが、こヤツを釣ることが出来るようなのだ、ちゃんとした手続きをふんでだが。
久しぶりに釣り魂に火が付いたような気がする。過去に琵琶湖の水をすべて海水に変えて海の魚を入れたいと罰当たりなことを書いてしまったことを大いに恥じる。

書き出したらキリがないがないから終わるが、目から鱗が100枚は落ちた、そんなビワマスであったということである。

(追記、現在学校給食に多く使われているとも聞いた。なんとも贅沢な滋賀の子供たちである、ニコニコ)
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by guwaguwa58 | 2010-06-26 21:45 | 特選素材
2010年 06月 23日
お惣菜や「キッチンハウス」さん (滋賀県彦根市)
2010信楽ACTでお会いしたキッチンハウスさんとこへ、やっとお邪魔できた。
場所が彦根市、ということで元同僚、後輩なんかを誘って。

場所がまた分かりにくく、このような細い道を入っていたところにある。ちょうど、左側の軽トラの止まっているお宅がそうだ。
主にはケータリングなどをされておられるので、料理屋とは違う。普通のお家でいただくのを想像していただければいい。

不思議なもので、皆の知らない穴場的な場所を見つけると妙な優越感に浸り、この細い道さえも嬉しく思えたりする、ニコニコ。
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ご主人は材木屋さん、木をふんだんに使った離れで頂く。

のおおお~~~もう、京都のおばんざい風に並べられているやんか~~~~
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そこへメインの豚とおからのハンバーグ(ポン酢と玉葱ドレッシングがけ)おいすぅ~~~~~~~~~~~~~~~~い!

朝から焼かれた自家製パン。
パリパリ皿うどん風サラダ。
豚のスネ肉のボイル。

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さらにビーフシチュー!!!おお・のぉ~~~~
これが上品な味わいで旨いんよ~~~~~~~~~~~じっくり煮込まれた逸品。
事前に「パンにします、それともご飯?」と聞いていただいてたのだが、パンで正解!

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「男性ばかりで、野菜中心の惣菜お口に合いました・・・・・?」と次の日心配されたのか、お電話いただいた。
いやいや、皆結構年なんですよ~~若く見えますが~~
料理の構成、これで正解でした!
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「いつやってはるんですか~~」「夜もいけますか~」「お酒はでますか~~」「我が家にもケータリングを・・・・」と、矢継ぎ早に聞くこの方たち!「大丈夫、お酒持込もできますよ~~」なんて優しく言ってしまったキッチンハウスさん!いいいや~知らんで~~~そんなんいうて!危険極まりない、笑。
ちょっと書けへんわぁ~~あの岐阜やったかのホテルの宴会・・・・・・・・・

皆、お酒はたしなむ程度で頂いてな~
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お抹茶と菓子。
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相変わらず、皆仕事に追われて、くたくたらしい・・・・・・・・・それ懐かしいわぁ~~
お抹茶飲む堀部の目、行ってもうてたで~~~

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こういうVサインの写真のっけるの初めてかも・・・・・・・・

ちなみに、この日のこのお料理一人2,000円、ポッキリ。←あえて、めちゃくちゃ満足したからポッキリ付けてみた!
割り勘の勘定時、驚きの歓声が沸き起こったのは、言うまでもない。
この日は5名、人数が減るとお値段は変わるそうですが、それは直接聞いてな~~
くれぐれと、飛び込みで食べに行かないこと!予約してくださいな~

料理の質から考えても、ありえない有難いキッチンハウスさんであったのだ。
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そして残ったお料理は持ち帰るのがお約束事、ありがたく我が家の晩御飯とあいなりました!
めでたしめでたし。

ありがとうございました、キッチンハウスさん。
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by guwaguwa58 | 2010-06-23 16:14 | こだわり
2010年 06月 19日
農と食のコーディネーター養成講座その① 滋賀県立大学 (滋賀県彦根市)
今日は彦根にある滋賀県立大学にいた。
少し大変なような気もするが、ちょいっと面白いことが始まったのである。
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切っ掛けは、このブログを見て旨いものが食えるのではという欲深で浅はかな好奇心から。
滋賀県が主催する「農と食のコーディネーター養成講座」なるものに申し込んだのである。
最終定員オーバーで抽選となったようだが、見事勝ち抜いたのだ!
全部で5回講座があるのだが、初回がちょいっと辛い!講義やブレーンストーミングなど会社の嫌だった研修を想い出さずにはおれないのだが、その講評は後ほど。

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さて、お楽しみの昼食は学食である。
その運営は生徒も積極的に参加する生活協同スタイル。そして、滋賀県立大学の環境科学部の学生が「とよさらだ」というプロジェクトを立ち上げ、鍬を片手に無農薬で作り上げた野菜をここに納入している。その耕作の様子を浴衣の可愛い学生さんが説明してくれるのだが、講座参加者はわが子、わが孫を見るような、本当に易しい笑顔で聞いていたのが印象的。
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ご用意いただいたこの定食(600円)は滋賀県産野菜比率が20%弱、通常学生に出されているものと同じ比率とのこと。
いやまいった!こんな綺麗な環境で、こんないいものを食べてるのか、今の学生は!
写真的には、病院の給食くらいにしか写っていないが旨いのである。
何より米飯が旨い!それもそのはず、ちゃんと特定の生産者から買っているという。地産地消である。
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特筆すべきは、この汁物。
自然な、ええ味わいで奥深い旨さだ。ちゃんとした椀で京都の料亭で出されていても、違和感がないかもしれない。何とも贅沢だな~~~ここの学生は!
そりゃ滋賀なんだから、旨い農産物食わないと値打ち無いよな~~
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これは試作のバジル(とよさらだ産)&ペペロンチーニ、担当の学生が持ってきた。
んん~~~麺がちょっと死んじゃってるが味はいいと思う・・・・・・・・
生徒も担当者と一緒に悩み考え、メニューを作り出していこという姿勢が素晴らしいく、その表情が気持ちいい!
何ともすがすがしいな~~~ニコニコ
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さて、後半戦は恐怖のブレーンストーミング!
6人組を4チーム作り、それぞれで奇想天外な答えを出し合うというもの。
なぜか、私がチームリーダーで「滋賀の野菜を食べてもらう方法」というお題である。
飛行機で空からばらまく、県外野菜には100%の県税、運動会の景品は野菜、等々いろいろで大いに笑えるが素晴らしい発想の答えを導く皆さん。これがなかなか出ないんですよ~~

一日目が終わってみると、参加者にある種の結束が芽生えていることに気づく。
主催者はちゃんと単なる観光気分で「見て食って旨かった」で終わらさない仕掛けが用意されているのである。(私の浅はかな考えはお見通しちゅうこと、笑)
少し高齢な方が多いのだが、個性的で元気ハツラツな参加者。最後には間違いなく、いい結束が生まれ、それは貴重な財産になりその後に繋がる予感がする。
講義での「滋賀の環境こだわり農業」の趣旨、その他滋賀の農業の基礎知識を少しだが身につけることが出来た。それは、今後の見学で得るものの中身が、間違いなく変わる重要な意味を持っているのではないだろうか。
何より、コシヒカリの等級と地球温暖化、そして作付け時期の関係が興味深かった。塾の生徒に「知ってるか~~」と自慢してまうこと間違いなしだわ~~「あ、そう・・・・・・」で終わってしまうと思うけど・・・・・。

残るは4回、結構面白くなるのではと期待が膨らんだ、今日の講座であった。


PS、そうそう、今日のチームはそのまま今後も生き、私はリーダーのままである、ハハハァ大汗。
そのチームでの宿題は「おいしいが うれしが」の食材を買い求め食べ、そのレポートである。
期限が1週間、私は難易度5(勝手に付けたのだが)の「ビワマス」に挑戦してみるが、さてどうなるかだ。
メンバーのみなさん、今後もよろしくお願いいたします。
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by guwaguwa58 | 2010-06-19 20:26 | その他
2010年 06月 15日
ええかんじ、でてるで~~~~「伊賀食堂」 (三重県伊賀市)
サッカー、カメルーン戦を見ながらの書き込み!
のおおおおお~~~1点入った!!

さて、これは4~5日前に行った、ディープ度4の伊賀食堂。(5点満点)
場所は名阪下柘植インター降りてすぐ!あの、つぶれた龍が目印の健康ランドの近く。
運動会ができそうな駐車場の一角に存在する。
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怪しげなお店にはBOBBOBのメンツを、だまくらかして連れてくる。
ええとこにランチに行くから正装しておくようにと言いっていたのに・・・・・・・普段着かよ~~ばればれか~~ハハハァ~~~
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内部は、吉本新喜劇の舞台的雰囲気をかもしだしている!
花が飾られていたりで案外奇麗なのが、私的には少し悲しい。だがお二人は少し安堵。
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この分厚く年季の入った鉄板がアドレナリンを噴出させてくれる!
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さてさて、注文の品なのだがちょいっと悩む。
実は前日に私一人で来てホルモン定食500円を食ったのだ。その値段でちゃんと上の鉄板で焼いて食べれて、ご飯大盛りと味噌汁が付いてくるから驚いた!
今日は私の独断で豚320円、牛バラ350円それと、他のが安すぎて超高級に見えてしまう牛赤身650円を頼んだ。後は各自めし小と、うどん2玉。
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さて、肉がくるまで周囲を観察。
そう、この「いらわない」はネットでもよくいじられている。
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ほしい方は店の者に・・・・・・自販機の意味がないようなきもするが、面白い。
この日は若い方がおられたが、前日には腰の曲がった、おそらくオーナーでもあるお婆さん一人で切り盛りされていた。お店の設えは、まさのそのお婆さんの、そのものである。
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そらきた~~~~~~~で、じゅわじゅわ~~~~~~~~~~~~~
と、水蒸気に包まれる!
あの亀八に似ているが、迫力はそれをはるか凌駕する。
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肉を注文した時点で玉ねぎがもれなく付いてくる。
玉ねぎ苦手なんや!という方は来てもまず意味のないお店かもしれない。野菜はそれのみだから、多分。
うわ~~~焦げるど~~と、皆でまぜまぜするのがこれまた、楽しい。
いやこんなので楽しめるアホさ加減に笑える。
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焼けてくると玉ねぎから、甘くええ塩梅の水分が出てきてそれが旨さの極意なのだ、多分!
「最初は混ぜてはいけない」「うどんの投入は・・・・」など諸説あるが、お店のニイさんに聞いたところ「お好きにどうぞ」とのこと、ハハハァ~~~好きにしたらいいんや!
ということで、混ぜまくって7分火が入ったらうどん投入!!
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ここまでコシの無い麺がまだこの世にあったのか!と思うほどの希少なうどんだが、それが肉と玉ねぎの旨味をちゅるちゅる~~と吸って旨いのである。
とにかく、この鉄板でぐつぐつ言わして焼いている時点で唾液が20CCは出てしまっている、その素晴らしい前戯があるから満足度が高まるのだと思う。案外奇麗で、BOBBOBの二人も満足であったのだ。
何より、すき家もビックリするCPである、安すぎ!!


ただ、ただ、ご飯が腰の曲がったお婆さんの好みなのだろう、ふにゃふにゃ柔らかすぎなのが、唯一悲しいことであった。
そこだけはお婆さんカラーを出してほしくないところやで~~~
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やった~~~~日本、勝ったぞ~~~~~!!!
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by guwaguwa58 | 2010-06-15 00:14 | B級グルメ
2010年 06月 11日
極上の昼飯 「お食事こむすび」(滋賀県湖南市) 「麺せい」(滋賀県大津市)
だいたい、朝の10時半ころから気になって仕方なくなるんやな~~昼飯どこで食うのかってことが!
どの働ける戦士はみなそうだと思う、いやそうであってほしい。
リピートすることが大っきらいな性格のそんな私だが、ついつい行ってしまう極上の隠れ家的飯屋おば、2つほど書いてみたい。
そのトップがここ「お食事こむすび」さん!
まだお若いご夫婦で切り盛りされておられる小さなお店。ときどき、子供さんが卓でお絵かきしている、そんな場面にも出くわす。
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ここは700円一本勝負でAとBから選ぶのだが、大当たりがあるから面白い。
それは案外「これは、アカンやろな~~」と思った方であったりで、一日悔しい思いに浸ることしばしば。
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これは中当たり!
表のメニューには書いていない品も入っているからややこしいのだ!
まずサバの塩焼き、ノルウェーものだが、皮目に細かな切り込みを入れていたりと、和食をちゃんと習ったことがある主人の技が嬉しい。
出汁巻き、タコのサラダ、牛とこんにゃくの醤油煮、きゅうりのきゅうちゃん、ごはん、味噌汁。

おなじみのお店で写真を撮るのは照れる、よってピンボケなのだ。
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これはヒレかつの時のもの。
揚げ物はちゃんと、下にザル?を敷いている。

ここの店は、なんといっても味噌汁が旨い!!!!!
量だけでなく、ちゃんと技を使ってこしらえておられるところもいい。
金賞である!!
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こちらは大津の「麺せい」さん。
まあ地味などこにでもありそうなお店だが、ここのうどんの出汁は最高である。
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麺もちゃんと自家手打ちなのだが、四国の本場のと比較すると及ばない。だが出汁は本当に旨く最後の一滴まで飲み干し、フレンチのソースのようにパンにしみこませて食べたいほどだ。
当然、個人の好みもあるとは思うのだが、私には出汁一等賞やな~~
これは定食で700円位。

こういった安全パイのお店を基地にしながら日々新しい飯屋はないかと巡回しているのである・・・・・・
仕事せいよっ、ちゅうねん、どこが働ける戦士なんや!ハハハァ~~
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by guwaguwa58 | 2010-06-11 00:25 | 美味い!
2010年 06月 06日
きんつばの「瀬古菓子舗」さん   (滋賀県甲賀市)
今日も、地域の行事に奮闘していましたぜ~~
朝から町内に設置するフラワーポット?作成とか、氏神様に稲植えが無事終えられたことを報告する神事とか・・・・・・・・正座で足がしびれてこれまた大変。
そんな忙しい合間でも、どこかへ遊びに行きたい私だす!
だが、1時間くらいかけて昼飯食いに出かけたが、予想以上に普通、いたって普通、中の中・・・・・・・・
めっちゃアカンとかめっちゃエエとかどっちかにしてほしいのであるが、これまたこちらの勝手な願望以外の何者でもない、笑
んなことで、それは没!いやいや、こんなパターン結構多いんですわぁ~~~~

その帰りに、きんつばが旨い瀬古菓子舗さんを、ふっと思い出して直行。大将のブログはこちら。
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味わい深いこと!

張り出しているのは、本日の和菓子。
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段ボールや何やらが少し雑然とした店内に一見さんは腰が引けるかもしれないが、そこは勇気をもって一歩前へ!
この日は大将がでてこられ注文する。
「暑くなると、和菓子は出にくくなるんですよ~~」と話しながらきんつばを中心にすきなのを頼む。
きんつばの価格は180円、材料をこだわっているからこれでよしである。
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まだ、食べたことは無いのだが、こちらの苺大福も旨いらしい。
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きんつばといえば、清荒神さんの泉寿庵のを旨いとおもっているのだが、ここのも大好きだ。
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和三本を使っているので甘さが上品で柔らかい!
小豆の旨さを上手に引き出してくれていると思う。

こんな田舎なのに、本物を追及されておられる貴重なお店。
一度も載せていなかったことが不思議。
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by guwaguwa58 | 2010-06-06 22:50 | 和菓子
2010年 06月 03日
どちらでもいいような、ネタ! 
キンキである!
しかも、塩をしていない。何にでも調理できるのを手に入れられたのが嬉しい(しかも半額ハハハァ)。
結構高い魚なんやな~~こいつ!外で食べるとき、いつも注文するべきか、否か悩む魚である。

そのキンキの食べ方で、ウースターソースをかけて食べたら旨い!とケンミンSHOWでやっていて気にること1年!物忘れが激しくなってきた、今日この頃なのに相変わらず食べ物のことだけはしつこく覚えている。
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とにかく、調理法は水湯でらしい。
旨い魚の出汁が流れ出てしまうやんけ~~と心配になる。
だが、アクアパッツァちゅう料理もあることだし、これでええんや!と自分に言い聞かせる。
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何故か半身だけ・・・・・・・・・・・そして、品祖・・・・・・
ほんまは一匹欲しかったのだが、家族4人で仲良く山分けの結果である。
嫁、子供は塩焼き。
こうなると、どっちが美味しいか張り合いである。
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噂では、キンキの独特の脂分とソースがええ塩梅に合わさってフランス料理といって出されても納得するくらいに相性がいいと聞いたのだが・・・・・・・・・・・・・・・・・・なんや、これ・・・・・・
不味い!とまで言わないが、いや不味い部類に入るのとちがうかこれ!
ウースターソースをかけて食べた魚を想像した、そのまんまの味わいで、変なあの独特の酸味がアカン・・・・

こうなると、やたら旨い旨いと連呼しながら食べている塩焼きキンキチームが腹立つ!
一口食べさせろと皆うるさいが、交換してくれる道理はなく、こうなりゃこっちはもっと虚勢をはって
旨い~旨い旨い旨い!
と大声はりあげ一切あげない作戦や!


なんだか、むなしい・・・・・・・・・・
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by guwaguwa58 | 2010-06-03 15:58 | その他