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2013年 12月 24日
京都市場内の「石田食堂」のほっこりラーメン   (京都市)
最近、ここ京都市の市場ネタばかりで申し訳ない!

だけど、この食堂だけは推したくって。
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広い市場の中、このお店を探すのに苦労した。
近未来SF映画のセットのような、配管むき出しの天井が、寒々しい。
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食堂とあるが、今はラーメンが主体。
生ものを扱っている関係もあり、市場の中は本当に寒い!
早朝から、仕入れに来られている方々が、自然と朝ラーメンを注文してしまう、そんな図式なのでは。
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このラーメンを昼の背脂タップリ、こってりラーメンと横に並べて比較することは間違いである。
さっぱりしていて、朝から働く方々をきもちよく温めてくれる、そんなやわらかいラーメンだ。
実際に市場の中を1~2時間見学してから、これを食べると「なるほど、この味だ!」と納得する。
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ラーメンの前には、実際に市場で奇妙な格好の、鍋と抜群に相性のいい魚を仕入れていた。
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捌いてくださっている、このグロイのがそれで、ボウズギンポという北海道産の魚。
んんんん~~~~大なまずとのような、ウツボのような、なんとなくクネクネした1mはある魚。
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ケンシロウに秘孔を衝かれ「きさまは既に死んでいる」と言われ、顔が崩壊する悪役のような感じだ。
1キロ1200円、これだけで6000円位かな。
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さらに顔のアップ!
どや、すごいやろ!
これがボウスギンポ。
少し前までは獲れても捨てられていたそうな。
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で、味わいはというと、んんんん・・・・・・
不味くもないけど、美味くもない、普通・・・・・・・
まあ、そんなこともあるわな、ハハハ~~~~~~
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by guwaguwa58 | 2013-12-24 15:00 | ラーメン
2013年 12月 16日
鴨汁そば「手打ちソバ 玄鹿」さん  (滋賀県甲賀市)
これで3回目かな、この玄鹿さんのことを書くの。
まだあまり知られていなかったころより通い、今や予約無しでは頂けないほどの人気店である。
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目的は12月31日の年越しソバを、美味しい鴨汁で食べたく、今年も勉強に来た。

蕎麦ツウは邪道と言うが、美味いものは美味いのである!
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昨年は、まず合鴨が手に入らなかった!
草津の近鉄百貨店まで探したが、冷凍ものしかなかった。
京都まで走ったら、あったのかもしれないが、年末の忙しい中、「合鴨が無いから京都へ行くわ!」なんてほざく旦那を許しますか?
夫婦冷戦状態で新年を迎えることとなるので、そこは大人の判断で冷凍の合鴨で作るも、はやり臭みが残ってしまった。
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ここの鴨汁は、本当に美味い!
鴨の脂の香りが素晴らしい!
蕎麦にツユを付けて口に運ぶと、ふわ~~~~~と鴨の香りが広がる!
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重要なことは、鴨だけではなく、白ネギとシイタケとの3者の競演!
長男の鴨が主張し、次に白ネギが補助をする、三男のシイタケは黒子に徹して、でしゃばらない。
でも、それぞれがきちんと主張する。

口休めは、焼いた白ネギ、これが見事に甘くすっきりさせてくれる!

蕎麦を楽しむ、というより鴨を楽しむ味わう、それがこの料理なのではと密かに思っている。
それほどに、鴨を感じるんだわ。
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今となっては、有名な玄鹿さんのことや鴨汁のことを書いても、皆さんもご存知のことと思う。
今回は提案として、この鴨汁そばに年越し蕎麦で挑戦してみてはいかがですか?ということ。

1、蕎麦は「栗東もんぺおばさん」とこで毎年12月31日に蕎麦打ち教室してはって、好きな時間に行って家で食べる分を打って持って帰れる、それを利用。

2、ネギは地元の甲賀産の忍葱!ちょっと太すぎるかな?

3、問題は合鴨。これのええのをどうして手に入れるか、それが最大の課題。

4、つゆとシイタケは、市販のちょっと高いのでええような気がする。

年末の忙しい最中ではあるが、少しこだわって年を越す、これですな、ハハハ。

もし、まだ鴨汁そばを食べたことがないなら、まず急いで玄鹿さんへ走りこんでみて。
(予約した方がええで)
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by guwaguwa58 | 2013-12-16 14:54 | 蕎麦
2013年 12月 09日
冬は通販生活! セコガニと寒ブリ
12月8日(日)は湖南市民グランドへ。
中学サッカーの決勝戦、甲南中学対青山中学を観戦に。
次男坊の甲南中学、最後はドーハの悲劇のような負け方で滋賀県総合2位。

懐かしいな、このグランド!中学生時代に陸上、そしてサッカーの試合でよくきたものだ。
いつか来た道、悔しい敗北の方が成長につながる、そうですよね・・・・・・


いやいや、本当は勝ってほしかった~~~~~~~~~~
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気を取り直して、毎年恒例のセコガニ通販記事!

この手の記事は、いかに読まれる方を悶絶させるか、そして私を恨んでいただくかが重要!
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毎回、いろいろ試すので“ここで買いなはれ”という完全なお勧めはまだない。
かといって、スーパーでも販売しているが、かなり小さく規格外B品が多いうえ高いからダメ。

今回は、「フォーシーズン」さんのヤフオクを利用。

下の写真は真水で〆ているところ。
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200gを3kg(約15杯)。
落札金額が5270円と送料1050円。
1枚422円。
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最近の私の注意点は、大きいヤツを買うということ。
理由は、とにかく捌くのが面倒。

それ以上に重要なことは、カニに共通する元気に活きていること。
ただし、これにこだわりすぎると「活け」という文字が書かれたブツをさがすこととなり高くなりすぎる。
私にとって、高いブツは天敵である。
「生」と書かれていても大半は活きて送られてくるので、無理やりではあるが、運を楽しむよう、自らを納得させている。
少し、むなしい・・・・・・・・・
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それ、ウンチク語っているうちに茹で上がってきたで~~~~~~~
最近は、この時点の香りで内容が分かるようになってきた。
今回のは、中程度かな。
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カニ足の身は、こうして搾り出す!
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半数7杯分を、ちまちま内職をするように捌く!

不思議なもので、このカニの身をほじくり出していると「決して誰にも渡さんぞ~~~」とちっちゃなちっちゃな人間の思想になってくる。
このセコガニというヤツは人間をダメにもする、だから少しでも大きい方がいいのだ。
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必死でほじった身で、4人分の「セコガニ・トマト・クリームパスタ」を作った!
私一人だけで、孤独に、自分と向き合い、必死でほじった身で作ったパスタ。

うううううううう美味い!
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当然、〆はオンザライス!

ううううう、うめ~~~~~~~~~~
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だいたい、1月の上旬でセコガニ漁は終了。
今が狙い目、それと12月25日を過ぎると案外叩き売り状態になり安くなったりする。
正月の御節の横に茹でたてセコガニ、乙なものである。

それもこれも天候しだいですわ~~~~(海が荒れると、カニは高値になる)

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これも恒例の寒ブリ!
昨日、12月8日到着の品物。

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今年から、魚は京都市中央卸売市場の仲買さんより買うことが多い。
とにかく安くて品が良い!
というか品物が、どういったものなのかが、ある程度分かるから安心できる。

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いろいろ買い方はあるが、これはおなじみの「シーフーズ大谷」さんと電話で魚を見てもらいながら値を聞き注文を出すという方法で買った。
「格安、1kgが1000円、新潟の巻き網の品で12、7キロの鰤!どうします?」
「それを半身でお願いします。」というやり取りで次の日に到着という感じ。
で半身6350円、それと送料と代引きが1000円、で税込み総額7717円なり。

巻き網の鰤は、まさに一網打尽で何万匹と獲り出荷される。
よって、値崩れをおこし12月のこの時期でも案外安くなったりするようだ。
品質や味わいは定置網の鰤には及ばないと思いきや、時に美味かったりするから素人にはよく分からない品物だ。
博打のようなものだが、単なる通販と違い信頼できる仲買さんを通し巻き網の鰤を買ってみたらどうか。
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結果としては大成功!

うううう旨ひィ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~!
舌にまとわりつく脂が何とも甘い、吐息まで甘く感じるほど、まさに悶絶ものだなこれ。
ところどころ血の塊はあるが、当たりの鰤だわ。

私は、でっぶでぶの鰤の背の部分(マグロの中トロ)が大好きなのだが、それが絶妙な美味さだ!
背の部分が美味しものが上物の寒ブリと考えている。

まあね、ウンチク(というより、もはや妄想だな)は単なる私の楽しみであり、素人の私が考えるより、プロに任せたらええちゅうことかな!
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天然のクロマグロがなかなか手に入らない現在、脂まみれギトギトの「うま~~~い魚が食いたいな~~」という時には、この寒ブリが最終兵器となる。

是非、このように大根おろしと醤油をからめて食べてや!
もうたまらん旨さがありまっせ~~~~~
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by guwaguwa58 | 2013-12-09 16:39 | その他
2013年 12月 01日
「伊賀食堂」さん  (三重県伊賀市)
塾には、大学時代に講師として働いてくれていた人がよく遊びにくる。
遊びに来た元講師は、まだ残っている教え子や後輩講師とバカ話をしたりしているのだが、その様子は、ここで働いていた数年間を懐かしんでいるようだ。
いや本質は、初めての仕事、そして社会の厳しさに翻弄され、ふっとここで過ごした時を思い出して来てしまう、それではないかな。
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ある日、社会人一年生の銀行マンになった元講師より「投資信託の積み立てをお願いします。」と依頼があった。
11月末まにということで、次の日には彼の銀行の支店へ行って手続きをしたのだが、先輩と説明する彼は何ともぎこちない。
彼らしくなく、作られた人格で覆われた別人のような感じ。
帰りに、表まで送ってくれた彼は「先生、無理言ってごめんな~~」と読み取れる悲しそうなで表情で、「有難うございました」と上司と見送ってくれた。
彼の本来の優しさが、そこにあったのだ。

自信を持て、頑張れ~~~~未来の半沢直樹!!!
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で、ここ伊賀食堂さんは、彼の働いている銀行の支店の近く。
帰りしに昼飯で寄ってみた。
(1回目の投稿)
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ミックス定食850円+うどん100円。
ホルモンやバラなどがエエ感じで混ざってある。
ステンレスのボウルから、どば~~と独自の分厚い鉄板に入れてくださる。
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東海方面の八丁味噌の甘辛い味付け。(亀八に近い)
滋賀県民にとっては新鮮な味わいで、何ともううううま~~~~~~~~~~~い!
半分ほどは、オンザライスで、ハフハフ言って食えばいい!!

さらに、このお店の昼は男一人率が80%!
一人で四人がけテーブルを占拠することが普通とかなり贅沢な店。
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半分ほど食べて、やわやわうどん投入!
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やわやわうどんも、この鍋へ投下してもらえると、十分力を発揮できる。
肉とホルモンのうまみを吸い込み、何とも、美味い!
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美味いが、そうそう食べていると、体に良くないぞ!
また一年後に来よう!
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by guwaguwa58 | 2013-12-01 17:10 | 焼肉